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液氮速冻机冷冻速度的影响因素

编辑:山东中科金穗设备科技有限公司时间:2019-11-27

  影响食品速冻的因素

  当食品冻结速度在每小时5-50毫米厚度情况下,能够保障食品在液氮速冻机冻结过程生成的冰结晶数量大小基本不变,晶粒比较细小,从而达到保鲜的可逆性。

  食品中含有两种水分,一种自由水,其冰结晶生成阶段在0至-5度,一种胶体结合水,其附着于食品分子表面,在冻品-18度时,结晶率在95%以上。此外,在冰结晶后的低温环境下贮存食品,可控制微生物活动和繁殖,达到长期贮藏保鲜的目的(果蔬控制呼吸热)。

  液氮速冻机食品速冻的影响因素可分为:

  1.冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。

  2.冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只要10分钟便可。

  3.潜热与焓差的影响:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。

  4.食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。