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速冻柜——影响食品速冻的因素

编辑:山东中科金穗设备科技有限公司时间:2021-01-30

  ★当食品在低温速冻柜中的冷冻速度为每小时5-50mm时,可保证食品在冷冻过程中产生的冰晶数量和大小基本不变,颗粒相对较小,从而实现保鲜的可逆性。

  ★食品中含有两种水,一种是游离水,其冰晶阶段为0--5度,另一种是胶体结合水。其附着在食品分子表面,在-18℃冷冻产品时结晶率大于95%。此外,冰晶后的食品储存在低温冷冻库中,抑制了微生物的活动和繁殖。达到长期贮藏保鲜的目的(抑制果蔬呼吸热)。

  ★食品速冻的影响因素可分为:

  ★低温冷冻柜冷却介质温度:食品的冻结速度和冰点与冷却介质的温差ΔT成正比。冷却介质的温度越低,冷冻速率越快。

  ★速冻柜的风对冷冻产品的影响:风的表面积、风速、冷空气循环率影响冷冻速度:试验表明,四季豆在-30℃、0风速的冷媒中放置120分钟,在4。5m/s风速。

  ★潜热和焓差的影响:1公斤水从80℃降到0℃需要80大卡的制冷量,0℃的水变成0℃的冰也需要80大卡的制冷量。可以看出,结晶潜热需要更多的冷。同样,当焓差较大时,如果料温度较高,不仅需要大量的冷量,而且需要较长的冷冻时间。

  ★低温冷冻室中食品成分的影响:导热率高的食品比导热率低的食品冷冻速度快。如果在食物表面敷上塑料薄膜,不仅传热慢,而且还会阻碍风力。例如,水的热导率为0。604W/mK,脂肪为0.15,塑料薄膜为0.028,风力为0.066。

  ★速冻柜的食品厚度的影响:食品厚度的平方与速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。