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使用液氮速冻柜可保持虾的结构和蛋白质

编辑:山东中科金穗设备科技有限公司时间:2020-04-24

     液氮在水产品中应用比较多。使用液氮速冻柜能较好地保持冷冻原料的质量。由于液氮本身的温度是比较低的,水分子没有时间移动,就形成了数量众多、分布均匀的小冰晶,大大减少了对组织结构的破坏。解冻后的食品基本上能保持原食品的色、香、味。

  对虾的速冻方法有三种:液氮速冻、速冻机(氨制冷、氟制冷)和普通冷藏。让我们看看这三种方法的比较结果。

    液氮速冻在短短几秒内就能较快的通过0℃到-5℃这一冰晶生成带,并将凡纳滨对虾较快的速冻至-18℃,对虾的中心温度呈直线下降趋势;-38℃的速冻机(氨制冷、氟制冷)效果次之,通过0℃到-5℃大概需要18min,将对虾速冻至-18℃大约需要30min;普通冷库速冻的效果差,通过大冰晶生成带的时间约为24min,并且在此阶段温度下降是平缓的,大约需要45min才能将对虾速冻至-18℃。通过对比三者速冻的快慢,可以看出液氮速冻相比于其它方式能较快地实现对虾的冻结。

  速冻方式对对虾失质构的影响

  对虾经过不同的冷冻处理后质构的变化不是很明显。在液氮速冻的处理中,除黏附性和咀嚼性比较好的地低于新鲜对虾外,其他指标均无差异。经过低温速冻处理,也只有黏附性、咀嚼性和弹性与新鲜对虾存在差异。但是经过冷库直接冷冻的对虾除黏附性和咀嚼性与新鲜对虾无差异外,其他各指标均存在差异。因此经冷库直接冷冻的处理对于对虾的质构造成的影响大,不适合用于对虾的冷冻处理。

  速冻机(氨制冷、氟制冷)方式对对虾盐溶性蛋白含量的影响新鲜对虾的盐溶性蛋白的含量为127.05mg/g,当经不同的速冻方式处理后,虾体内盐溶性蛋白的含量比变化很大,其中经液氮速冻后为114.64mg/g,其体内盐溶性蛋白的含量与新鲜对虾含量相差小,但是经差异分析后发现两者差异显著。经速冻机(氨制冷、氟制冷)和冷库处理后的对虾盐溶性蛋白的含量也低于液氮速冻处理组,分别为82.01,58.74mg/g,且两者之间也差异显著。说明对虾经不同方式冷冻处理后,盐溶性蛋白会发生不同程度的变性,但是相对比之下,液氮速冻造成的冷冻变性更小。从热动力学上说,盐溶性蛋白质含量的减少是蛋白质分子内相互作用及蛋白质与水相互作用平衡转换的结果。速冻处理导致了蛋白质分子内相互作用加强,而蛋白质与水的相互作用减弱。造成蛋白质的三级结构被破坏,蛋白质之间发生交联作用而产生沉淀,所以盐溶性蛋白质含量下降。

        一般情况来说,三种速冻方法处理后的对虾质地变化不大,其中以使用液氮速冻柜处理的虾比较好,因此液氮速冻能较好地保持对虾的质地。冷冻对虾的盐溶性蛋白质含量低于鲜对虾,但明显高于负38℃冷库(氨冷库、氟冷库)和负18℃普通冷库。所以以上就是大家为何都选择使用液氮速冻柜的原因了。